生クリームの分離の原因と対策を紹介！分離したら戻すことは出来る?

生クリームが分離する原因って?

さて…今日は旦那氏の誕生日。

腕によりをかけて、生地を練りピザを焼き。
完璧なスポンジを焼き、生クリームを泡立て…

生クリーム…分離した😭
…2段にしようと思ったけど、スポンジ勿体ないのでやめた。
アイスクリームの味がする。😭
投げやりな飾り付け😭

…食え。#料理下手くそ選手権 pic.twitter.com/eIQXxO3Bs7

— まるぼーろ (@jmYWHwrcYEdCDms) May 24, 2020

生クリームが分離する理由は2つ、

1つ目は「温度」

2つ目は「混ぜすぎる」です。

 

生クリームが分離する理由には生クリームに含まれる乳成分・乳化剤・水分が関係しています。

 

1つ目の「温度」は、生クリームを泡立てるときの温度が高いと生クリームの乳成分・乳化剤・水分 が分離して生クリームがボソボソになったり、生クリームが泡立たずに分離してしまうのです。

 

2つ目の「混ぜすぎる」も、生クリームを泡立てるときに混ぜすぎると、生クリームの乳成分・乳化 剤・水分が分離して、生クリームがボソボソになったり、生クリームから水が出てくるのです。

 

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では、生クリームが分離しないためにはどのようにしたら良いのでしょうか?

 

ますは、生クリームが分離する原因を取り除くようにすることですよね。

 

1つ目の原因である「温度」を取り除くためには、生クリームを泡立てる時は

「生クリームの温度」

「生クリームを泡立てに使用する調理器具の温度」

「生クリームを泡立てる時の室温」

などの温度に気をつけることです。

 

1つ1つポイントを見ていきましょう。

 

生クリームの温度

 

「生クリームの温度」は、生クリームを常温に置くことは避け、必ず生クリームを泡立てる直前に冷蔵庫から出すようにします。

 

生クリームは基本的に冷蔵庫に入れての保存という点はしっかりと抑えておきましょう。

 

生クリームを泡立てに使用する調理器具の温度

 

「生クリームを泡立てに使用する調理器具の温度」は、生クリームを泡立てるときに使うボウルなどを冷やすということで、生クリームを泡立てているうちにボウルの温度が上がってしまわないように冷やして使うことです。

 

夏場などは、大きなボウルに氷水をいれ、その中に別のボウルを入れて生クリームを泡立てると良いですが、この方法を使うときには生クリームに水が入らないようにしないと、水が入ると生クリームが泡立ちにくくなりますので注意が必要になります。

 

「生クリームを泡立てる時の室温」

 

「生クリームを泡立てる時の室温」は、夏の暑いときなどはエアコンを上手に使って生クリームの温度が上がらないように工夫することも大切です。

 

2つ目の原因である「生クリームを泡立てるときに混ぜすぎ」を取り除くためには、生クリームを泡 立てるときの生クリームの泡立ち方の見極めが大切です。

 

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生クリームの泡立て方は、六分立て、七分立て、八分立てがあり、使う料理によって生クリームの泡立て方を変えますよね。

 

六分立ての生クリームは、トロっとして料理やスイーツのソースにあいます。

 

七分立ての生クリームは、ケーキを周りに塗ったりフルーツと一緒に層の間に塗る、ポったりとし た生クリームです。

 

八分立ての生クリームは、ホイップクリームとしてケーキのデコレーションなどに使います。 普通に言うホイップしたクリームです。

 

九分立てを超えると生クリームは分離していくので、八分立ての生クリームの状態を見極めるこ とが大切です。

 

生クリーム分離
卵黄もったりならず
卵白もメレンゲにならず

カップケーキからシフォンケーキにシフトしたけど今日はむりだな。
前に成功したのは奇跡なのか？

これしか残ってないわ。 pic.twitter.com/9z068ePW1V

— まめじ工房 (@mamejistudio) May 17, 2020

分離直前の生クリームは、表面のツヤがなくなりボソボソの状態になります。

 

生クリームが分離しない対策は、

生クリーム・調理器具・室温を冷やし、生クリームのツヤがなくなりボソボソにならないよう気をつけて泡立てること

です。

 

 

細心の注意をはらって生クリームを泡立てたのに、ツヤがなくなりボソボソになって分離した生クリームになったときは、ツヤがなくなってボソボソまでの早めの時期なら分離を戻すことができます。

 

ボソボソになった分離した生クリーム200ccに対し、ヨーグルト大さじ1~2を入れ、氷水で冷やしながらヘラで混ぜます。

 

すると、分離した生クリームが、泡立った生クリームに戻るのです

 

しかし、水分が出るまで分離したら何を混ぜても、何をしても生クリームには戻りません。

 

そんな時には、生クリームバターを作ってみてはいかがですか?

 

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分離した生クリームを二重に重ねたビニール袋に入れに入れ、ビニール袋を空気で膨らませて、 振る。

 

すると水分がもっと出てくるので、そのまま5分~10分とにかく振る。

 

すると、振ってる重さが急に軽くなり水分が弾ける感覚がします。

 

そうなったら、生クリームバターの出来上がりです。

 

袋の中で分離した水分はミルクバターと言ってとっても栄養があるので、料理に入れたり、コーヒーなどに入れて風味を楽しんでも良いですし、もちろんそのままでも飲めます。

 

生クリームバターは、そのままトーストに塗ったり、料理に使っても美味しいですが、ひと手間加えたらさらに美味しくなりますのでご紹介。

 

200ccの生クリームから作れる生クリームバターは100g前後なので、生クリームバター100gに対しての割合でご紹介します。

 

シュガーバター

【材料】
・生クリームバター 100g
・グラニュー糖 100g
・バニラビーンズ 適量(バニラエッセンスでも、無ければ入れなくても大丈夫)

材料をヘラで混ぜたら出来上がり。

 

ガーリックバター

【材料】
・生クリームバター 100g
・ニンニク 3~4片

ニンニクは縦半分に切り、レンジで約1分半分(600W)温め、透きとおってきたらニンニクを摺りおろし、生クリームバターとヘラで混ぜたら出来上がり。

 

バジルバター

【材料】
・ガーリック 100g
・バジルの葉 3枚~4枚(なければ乾燥バジルでOK)
・ブラックペッパー 適量

バジルの葉は茎を取り除きみじん切りにする。

上記で作ったガーリックバターにみじん切りにしたバジルとブラックペッパーを加え、ヘラで混ぜたら出来上がり。

レーズンバター

【材料】
・生クリームバター 100g
・レーズン 30g~40g
・お湯大さじ 3杯

レーズンをフライパン弱火で3分ほど(レーズンのツヤが出るまで)カラ炒りします。

レーズンにツヤが出てきたら火を止め、フライパンにお湯を加え蓋をして5分ほど余熱で蒸します。

レーズンが柔らかくなったらフライパンから取りだし、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。

レーズンをみじん切りにし、生クリームバターとヘラで混ぜたら出来上がり。

 

ラムレーズンバター

【材料】
・生クリームバター 100g
・レーズン 30g~40g
・ラム酒 適量

レーズンをフライパン弱火で3分ほど(レーズンのツヤが出るまで)カラ炒りします。

レーズンにツヤが出てきたら火を止め、フライパンにお湯を加え蓋をし5分ほど余熱で蒸します。

レーズンが柔らかくなったらフライパンから取りだし、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。

水分を拭き取ったレーズンをみじん切りにし、別容器に入れレーズンが浸るくらいのラム酒に約1時間漬け込みます。

レーズンにラム酒の風味がついたらザルで水気を切り、生クリームバターと混ぜたら出来上がり。

 

ブランデーもレーズンと甘味がついてるので、コーヒーや紅茶などに入れて飲むと美味しいですよ。

 

少量のアレンジ生クリームバターを作って、並べて味くらべをするのも楽しいですね。

 

生クリームバターの賞味期間は作った当日中ですので、お早めにお楽しみくださいね。

 

 

生クリームの分離の原因と対策と分離したら戻すことは出来る？というテーマで紹介してきましたが、いかがでしたか？

 

生クリームが分離する原因は

「温度」

「混ぜすぎる」

です。

分離を防ぐには「湿度」と「混ぜすぎない」ことに気を付けること。次に

分離しない対策は

「生クリームの温度」

「生クリームを泡立てに使用する調理器具の温度」

「生クリームを泡立てる時の室温」

に気を付けることです。

 

生クリームはお菓子を始めとした料理でよく使いますが、繊細な材料でもありますので、今回紹介した点に注意しながら、調理することをおすすめします。

 

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