※当サイトではアフィリエイト広告及び、アフィリエイトに繋がるボタンリンクを使用しております。
牛肉は肉の中でもよく使われる代表的な食材です。ステーキやすき焼き、しゃぶしゃぶなど、美味しくてみんなが好きな料理が並びます。
すき焼きを作ろうと牛肉を買ってきたのに、家族が揃わないので次回にしようと冷蔵庫に入れていたら、いざ使おうと思ったときに牛肉の表面の色が茶色に変色していたなんて時には本当にショックです。
表面が茶色に変色した牛肉は食べても大丈夫なのでしょうか?
- 牛肉の表面が茶色に変色しても食べて大丈夫か？
- 食べてはいけない時はどのような状態なのか？
をご紹介します。
牛肉の表面が茶色に変色しているが大丈夫？結論は？
結論から申し上げると、「牛肉の表面が茶色に変色していても大丈夫」です。ただし「茶色になっているだけだったら」という意味です。
後述でも解説しますが、牛肉が茶色に変色しているだけであれば、食べても問題ありませんが、もし
- 見た目
- 臭い
- ぬめり
上記のような異変を感じた場合は絶対に食べてはいけません。腐敗が始まっている証拠なので、廃棄するようにしましょう。
牛肉の表面が茶色に変色する理由は?
新鮮な牛肉の色は赤色ではありません。新鮮な牛肉の色は、パンフレットの写真やお店のディスプレーにある、あの綺麗な赤色に白色の刺しが入った牛肉の色ではなく、暗赤色です。
牛肉が赤いのは、牛肉が空気中の酸素に触れることにより赤く変色します。なので、牛肉同士が重なった部分の色が茶色のような暗茶色の場合は、牛肉が空気にふれな かったので赤色に変色しなかったということです。
しかし、一度表面が赤くなった牛肉が、時間の経過により茶色に変色する事があります。
牛肉が茶色に変色している時の危険な状態は?
時間経過で表面が茶色に変色した牛肉は大丈夫かどうかの判断はどうしたらいいのでしょうか？牛肉は時間経過で茶色に変色しても、その色だけでは判断できません。実際、茶色に変色した牛肉を食べたことがある人は多いと思います。
もちろん、私も茶色になった牛肉を美味しく食べたことのあるひとりです。では、色ではないのであれば、牛肉の何を見て大丈夫かどうかの判断をしたら良いのでしょうか？
大切な判断基準は
- 見た目
- 臭い
- ぬめり
この3つを詳しく解説していきます。
危ない牛肉の見た目
色が灰色や緑色に変色していたり、脂身が黄色に変色している牛肉は危険です。
灰色や緑色、脂身が黄色に変色している牛肉は、雑菌が繁殖している可能性があります。
緑色でも、牛肉の表面がキラキラと緑色に光っていることがありますが、このキラキラの緑色は胆汁が染み出て光が当たり反射することで起こる現象です。緑色で表面がキラキラと光っている牛肉は美味しく食べられますので安心してください。
また、菌が繁殖すると牛肉の表面に白や黒の気泡や斑点が現れる場合があります。気泡や斑点が出たときには、食べると危険なので破棄しましょう。
危ない牛肉の臭い
牛肉が腐ると、鼻をつく嫌な臭いがします。
例えば、
- 「アンモニア臭」
- 「酸味がある臭い」
- 「腐敗臭」
などです。生理的に、「食べてはいけない！！」と反応する臭いがしますので、もったいないなど考えずに廃棄しましょう。もちろん、生理的に食べてはいけないと思うくらい危険な牛肉なので、洗っても加熱しても食べられません。
危ない牛肉のぬめり
牛肉の表面にぬめりが出たり、糸を引いたりする牛肉は危険です。
危ない牛肉は、表面を触るとずるずるしていたり粘り気があって糸を引いたりします。また、ドリップ(肉汁)がドロッとしているのも危険です。
ぬめりがある牛肉は、腐敗臭もあるので直ぐに廃棄しましょう。牛肉が大丈夫かどうかの判断は、表面が緑色もしくは
- 灰色
- 腐敗臭
- ぬめり
で判断しましょう。危険と思ったときには、どんなに高価な牛肉だあっても廃棄しなければなりません。
牛肉が青色や緑色に変色している場合は食べても大丈夫？
青色や緑色に変色している牛肉は、食べられる場合と、食べられない場合とがあります。牛肉は青色に変色することもありますが、青色よりも緑色になる場合が多い傾向にあります。
青色
食べられる青色は、牛肉を切った断面がキラキラと青色に見える場合です。
緑色にも当てはまりますが、牛肉にカビ菌が付着して、増殖することによって、青色に変わったように見えることがあります。牛肉が青色になった場合、見た目の他に、臭いや表面のヌメリなどもチェックして、少しでも違和感があるなら、食べずに廃棄しましょう。
緑色
牛肉が緑色に変化している場合は、食べられるか、食べられないかをよく見極める必要があります。
食べられる緑色の牛肉は、牛肉に含まれる赤色の色素が空気と反応して酸化した状態です。この酸化した牛肉は腐っているわけではないので、食べても問題はありません。
牛肉が緑色に変化したものの、賞味期限内で、きちんと冷蔵庫で保管していたのであれば、カビではないので、安心して食べられます。一方で、食べられない緑色の牛肉は、雑菌やカビが繁殖して、肉が傷んでいる状態です。
傷みが進んで、ヌメリや悪臭が発生している場合もあり、ヌメリや悪臭を感じるなら、絶対に食べてはいけません。加熱すれば食べられるというわけではなく、食中毒の危険性があるので、すぐに廃棄しましょう。
ちなみに、新鮮な牛肉は光によって緑色にキラキラ光っているように見えます。食べられるか、食べられないかは、光っている緑色かどうかも、判断の一つになります。
牛肉が灰色や黒色に変色している場合は食べても大丈夫？
牛肉が灰色や黒色に変色している場合も、青色や緑色と同様に、食べられる牛肉と、食べられない牛肉があります。
灰色
食べられる灰色の牛肉は、肉同士が重なり合っていることによります。本来、空気に触れていない牛肉は茶色と灰色の中間のような色をしていて、空気に触れることで赤色に変化していきます。
灰色の牛肉は、酸化していない証拠で、腐っているわけではありません。30分程度牛肉を空気に触れさせて、灰色の部分が赤色に変化すれば、品質に問題はなく、食べることができます。
ただ、灰色に変色したままで、赤色にならない場合は、注意が必要です。牛肉の酸化がかなり進み、菌が繁殖している可能性があります。悪臭やヌメリを感じるなら、確実に傷んでいます。
灰色の牛肉が食べられるのか、食べられないのか判断できない場合は、まずは空気に触れさせて変化を確認してみてください。
黒色
黒色の牛肉は、新鮮な状態であるサインです。新鮮な牛肉ほど、黒みがかった赤色をしています。
むしろ、赤色の牛肉よりも、黒色の牛肉の方が新鮮とも言えます。黒色の牛肉だからといって、腐っているわけではなく、食べても問題はありません。
ただし、同じ黒色でも、牛肉に黒色の斑点が出ている場合は注意が必要です。黒色の斑点があり、さらに、悪臭やヌメリも感じるなら確実に腐っているので、食べずに廃棄しましょう。
牛肉の傷みにくくする冷蔵保存ポイント
牛肉を冷蔵保存や冷凍保存をする時のポイントをご紹介します。
冷蔵保存をするときに気をつけるポイントは
- ラップをしてジップつき保存袋に入れる
- 牛肉は一番上に置く
- ドリップを拭き取る
1つずつ解説していきます。
ラップをしてジップつき保存袋に入れる
空気に触れると、腐敗の原因となる菌が付着するので空気が入らないようにラップします。
ラップをする際は、肉が空気に触れないようにしっかりとラップをするようにしましょう。
牛肉は一番上に置く
牛肉の上に物を置くと肉の細胞が壊れドリップが出る原因になるので避けます。
冷蔵庫に食材が増えてくると、牛肉の上に食材や調味料を置いてしまいがちですが、牛肉が傷む原因になるので、牛肉の上にものは置かないようにしましょう。
ドリップを拭き取る
ドリップをそのままにしておくと、微生物が繁殖しやすく食品の品質低下の原因になるの で保存前に拭き取ります。
一手間ですが、牛肉の品質を保つためにドリップがしっかりと拭き取れているか確認しましょう。
牛肉の傷みにくくする冷凍保存のポイント
まとめ買いした牛肉等を冷凍保存する際は、以下のような点に注意すると、解凍した時に美味しくいただけます！(*´∀｀*)
◯キッチンペーパーで肉の
水気をよく取る
◯200g程度に切る
◯ #アイラップ に入れ、水の
中で真空にして口を結ぶ
◯鉄板等の上に置き冷凍庫で
急速冷凍#金森式 pic.twitter.com/pC0lDwb5go
— マックス@１日１食 (@diet_max) May 4, 2020
冷凍保存をするときに気をつけるポイントは以下4つ
- ラップをしてジップつき保存袋に入れる
- ドリップを拭き取る
- 小分けにして冷凍する
- 下味を付ける
1つずつ解説していきます。
ラップをしてジップつき保存袋に入れる
先程の解説同様に、空気に触れると、腐敗の原因となる菌が付着するので空気が入らないようにラップします。
牛肉をラップして、ジップ付きの保存袋に入れた後は、必ず保存袋から空気を逃すようにし、袋の口を閉じるようにしましょう。
ドリップを拭き取る
こちらも先程の解説同様、牛肉の上に物を置くと肉の細胞が壊れドリップが出る原因になるので、やめましょう。
冷凍室に食材や冷凍食品を多く入れているときは、特に注意が必要です。
小分けにして冷凍する
冷凍後、解凍すると使い切らなくてはいけなくなるため、1回で使う量に小分けにしましょう。
小分けにして保存する際は、必ず保存した日を忘れないように保存袋などに保存した日付を記載するようにします。
下味を付ける
冷凍保存時に、あらかじめ下味を付けていると調味料や油で表面がコーティングされて 冷凍焼けを避けることができ、解凍後の時短にもなります。
ちょっとしたポイントに気をつけて保存すると、牛肉の表面が茶色になったり、変色したりするのを防止できますし、大丈夫かどうか心配する回数も減りますので、是非お試しください。
冷凍保存した牛肉を解凍する際の注意点
冷凍保存した牛肉は、正しい方法で解凍しないと、旨みが逃げて、せっかくの牛肉がもったいない状態になってしまいます。
基本的に、冷凍保存した牛肉は、冷蔵庫で解凍します。牛肉を解凍する際の注意点は以下5つ。
- 冷蔵庫の冷気の強い場所で解凍する
- 時間をかけてゆっくり解凍する
- 解凍する場所の温度は一定に保つ
- 常温ではなく、必ず冷蔵庫で解凍する
- 完全に溶けきる前に調理する
牛肉を解凍した時に、赤い液体が出てくることがありますよね？赤い液体はドリップと呼ばれ、ドリップには肉の旨味も閉じ込められています。
解凍した冷凍牛肉が美味しいかどうかは、ドリップの流出をどれほど防げるかによって変わってきます。そのため、ゆっくり時間をかけて解凍していくのがポイントになります。
解凍の目安は、牛肉の表面を押してみて、柔らかいと感じる程度がベストです。また、解凍した牛肉は、完全に溶ける前に調理するのが必須です。完全に溶けると、ドリップの流出がさらに多くなってしまいます。
冷凍保存した牛肉をどうしても急いで使いたい場合は、流水解凍あるいは電子レンジ解凍も可能です。ただし、流水や電子レンジでの解凍は、牛肉の品質を悪くしてしまうので、あくまでも緊急の手段程度に覚えておきましょう。
まとめ
牛肉の表面が茶色に変色しているだけであれば、食べても問題はありませんが、牛肉から明らかに異臭がする、緑色などあり得ない色に変色してるようであれば、その牛肉は絶対に食べてはいけません。すぐに廃棄しましょう。
生の牛肉は痛みやすい食べ物なので、冷蔵保存・冷凍保存する際は紹介したポイントをしっかり守って頂ければと思います。
