牛肉表面が茶色に変色しているが大丈夫?食べられるのかを紹介!

牛肉って高級食品の代表って感じですよね。

ステーキやすき焼き、しゃぶしゃぶなど、美味しくてみんなが好きな料理が並びます。

すき焼きを作ろうと牛肉を買ってきたのに、家族が揃わないので次回にしようと冷蔵庫に入れていたら、いざ使おうと思ったときに

牛肉の表面の色が茶色に変色していた

なんて時には本当にショックです。

表面が茶色に変色した牛肉は食べても大丈夫なのでしょうか?

  • 牛肉の表面が茶色に変色しても食べて大丈夫か?
  • 食べてはいけない時はどのような状態なのか?

をご紹介します。

牛肉の表面が茶色に変色しているが大丈夫?結論は?


牛肉の価格は、国産の高価な牛肉から外国産の牛肉までありますが、外国産の牛肉でも豚肉や鶏肉に比べると高価です。

そんな高価な牛肉が、冷蔵庫に入れていたら茶色に変色していて悲しい思いをしたときに「食べられるかも」を思ったことはないですか?

結論から申し上げると、

「牛肉の表面が茶色に変色していても大丈夫」

です。

ただし

「茶色になっているだけだったら」

という意味です。

ではなぜ、牛肉の表面が茶色になるのでしょうか?

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牛肉の表面が茶色に変色する理由は?

ロース肉バラ盛りの写真

新鮮な牛肉の色は赤色ではありません。

新鮮な牛肉の色は、パンフレットの写真やお店のディスプレーにある、あの綺麗な赤色に白色の刺しが入った牛肉の色ではなく、暗赤色です。

牛肉が赤いのは、牛肉が空気中の酸素に触れることにより赤く変色します。

ですから、牛肉同士が重なった部分の色が茶色のような暗茶色の場合は、牛肉が空気にふれな かったので赤色に変色しなかったということです。

しかし、一度表面が赤くなった牛肉が、時間の経過により茶色に変色する事があります。

この、時間の経過で表面が茶色く変色した牛肉は大丈夫なのでしょうか?

牛肉が茶色に変色している時の危険な状態は?

和牛細切れの写真

時間経過で表面が茶色に変色した牛肉は大丈夫かどうかの判断はどうしたらいいのでしょうか?

牛肉は時間経過で茶色に変色しても、その色だけでは判断できません。

実際、茶色に変色した牛肉を食べたことがある人は多いと思います。

もちろん、私も茶色になった牛肉を美味しく食べたことのあるひとりです。

では、色ではないのであれば、牛肉の何を見て大丈夫かどうかの判断をしたら良いのでしょう か。

大切な判断基準は

  • 見た目
  • 臭い
  • ぬめり

です。

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危ない牛肉の見た目

ロース肉バラ盛りアップの写真

色が灰色や緑色に変色していたり、脂身が黄色に変色している牛肉は危険です。

灰色や緑色、脂身が黄色に変色している牛肉は、雑菌が繁殖している可能性があります。

緑色でも、牛肉の表面がキラキラと緑色に光っていることがありますが、このキラキラの緑色は胆汁が染み出て光が当たり反射することで起こる現象です。

緑色で表面がキラキラと光っている牛肉は美味しく食べられますので安心してください。

また、菌が繁殖すると牛肉の表面に白や黒の気泡や斑点が現れる場合があります。

気泡や斑点が出たときには、食べると危険なので破棄する様にしましょう。

危ない牛肉の臭い

横向き上から見たトレー入り細切れ肉の写真

牛肉が腐ると、鼻をつく嫌な臭いがします。

例えば、

  • 「アンモニア臭」
  • 「酸味がある臭い」
  • 「腐敗臭」

などです。

生理的に、「食べてはいけない!!」と反応する臭いがしますので、もったいないなど考えずに廃棄しましょう。

もちろん、生理的に食べてはいけないと思うくらい危険な牛肉なので、洗っても加熱しても食べられません。

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危ない牛肉のぬめり

細切れの生肉の写真

牛肉の表面にぬめりが出たり、糸を引いたりする牛肉は危険です。

危ない牛肉は、表面を触るとずるずるしていたり粘り気があって糸を引いたりします。

また、ドリップ(肉汁)がドロッとしているのも危険です。

ぬめりがある牛肉は、腐敗臭もあるので直ぐに廃棄しましょう。

牛肉が大丈夫かどうかの判断は、

表面が緑色もしくは

  • 灰色
  • 腐敗臭
  • ぬめり

で判断しましょう。

危険と思ったときには、どんなに高価な牛肉だあっても廃棄しなければなりません。

廃棄しないためには、どのようにしたらいいのでしょうか?

牛肉の傷みにくい保存ポイントをご紹介します。

牛肉の傷みにくくする冷蔵保存ポイント

冷蔵庫01 | フリー素材ドットコム

牛肉を冷蔵保存や冷凍保存をする時のポイントをご紹介します。

冷蔵保存をするときに気をつけるポイントは

  • ラップをしてジップつき保存袋に入れる
  • 牛肉は一番上に置く
  • ドリップを拭き取る

ラップをしてジップつき保存袋に入れる

余ったモモ肉をラップに包むの写真

空気に触れると、腐敗の原因となる菌が付着するので空気が入らないようにラップします。

ラップをする際は、肉が空気に触れないようにしっかりとラップをするようにしましょう。

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牛肉は一番上に置く

合挽肉とラップに包まれたモモ肉(塊)の写真

牛肉の上に物を置くと肉の細胞が壊れドリップが出る原因になるので避けます。

冷蔵庫に食材が増えてくると、牛肉の上に食材や調味料を置いてしまいがちですが、牛肉が傷む原因になるので、牛肉の上にものは置かないようにしましょう。

ドリップを拭き取る

モモ肉の塊の写真

ドリップをそのままにしておくと、微生物が繁殖しやすく食品の品質低下の原因になるの で保存前に拭き取ります。

一手間ですが、牛肉の品質を保つためにドリップがしっかりと拭き取れているか確認しましょう。

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牛肉の傷みにくくする冷凍保存のポイント


冷凍保存をするときに気をつけるポイントは

  • ラップをしてジップつき保存袋に入れる
  • ドリップを拭き取る
  • 小分けにして冷凍する
  • 下味を付ける

ラップをしてジップつき保存袋に入れる

ジップロックの写真素材|写真素材なら「写真AC」無料(フリー)ダウンロードOK

先程の解説同様に、空気に触れると、腐敗の原因となる菌が付着するので空気が入らないようにラップします。

牛肉をラップして、ジップ付きの保存袋に入れた後は、必ず保存袋から空気を逃すようにし、袋の口を閉じるようにしましょう。

ドリップを拭き取る

生産者が見えるミンチ肉の写真

こちらも先程の解説同様、牛肉の上に物を置くと肉の細胞が壊れドリップが出る原因になるので、やめましょう。

冷凍室に食材や冷凍食品を多く入れているときは、特に注意が必要です。

小分けにして冷凍する

冷凍肉の写真素材|写真素材なら「写真AC」無料(フリー)ダウンロードOK

冷凍後、解凍すると使い切らなくてはいけなくなるため、1回で使う量に小分けにしましょう。

小分けにして保存する際は、必ず保存した日を忘れないように保存袋などに保存した日付を記載するようにします。

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下味を付ける

すき焼きぐつぐつの写真

冷凍保存時に、あらかじめ下味を付けていると調味料や油で表面がコーティングされて 冷凍焼けを避けることができ、解凍後の時短にもなります。

ちょっとしたポイントに気をつけて保存すると、牛肉の表面が茶色になったり、変色したりするのを防止できますし、大丈夫かどうか心配する回数も減りますので、是非お試しください。

まとめ

牛肉の表面が茶色に変色しているだけであれば、食べても問題はありませんが、牛肉から明らかに異臭がする、緑色などあり得ない色に変色してるようであれば、その牛肉は絶対に食べてはいけません。

すぐに廃棄しましょう。

生の牛肉は痛みやすい食べ物ですので、冷蔵保存・冷凍保存する際は紹介したポイントをしっかり守って頂ければと思います。

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